تأثیر عصاره آویشن باغی (thymus vulgaria) بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در دوره نگه داری

از آن جایی که استفاده از نگه دارنده های سنتتیک در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه دارنده های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (thymus vulgaria) بر ویژگی های شیمیایی (tnb-n و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دوران انبارداری می باشد. غلظت های صفر، 1، 2 و 3 درصد آویشن به خمیر سوسیس اضافه شد و نمونه های سوسیس پس از تهیه در یخچال نگه داری گردیدند. نمونه ها در روزهای صفر، 14، 28 و 42 مورد آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج شمارش کلی و شمارش سرمادوست ها بین نمونه شاهد و نمونه حاوی 2 درصد عصاره آویشن اختلاف معنی داری (05/0 < p) را نشان داد. همچنین نمونه شاهد در تمامی روزها دارای بالاترین میزان tvb-n و اندیس پراکسید بود که نشان دهنده اثر معنی دار (05/0 < p) آویشن روی این شاخص ها و در نتیجه افزایش ماندگاری سوسیس می باشد؛ اما اندیس پراکسید در بین تیمارهای مختلف آویشن (1، 2 و 3 درصد) اختلاف معنی دار نشان نداد. هم چنین در آزمون ارزیابی حسی، بین نمونه شاهد و تیمار حاوی 1 درصد آویشن اختلاف معنی دار دیده نشد. در مقابل بین تیمار 1 و 3 درصد اختلاف معنی دار (05/0 < p) وجود داشت. با عنایت به نتایج فوق، می توان از غلظت 2 درصد عصاره آویشن به عنوان نگه دارنده در سوسیس استفاده نمود.